Glace au caramel, gingembre et bourbon
Oui, nous diversifions un peu le blog ici, couvrant un nouveau terrain avec un article sur la nourriture. Ayant essayé une variété de cognac, de bourbon, de porto, d'Amarone et d'autres spiritueux dans des crèmes glacées à la vanille et au chocolat, j'ai décidé d'essayer de concocter les miens. J'adore le caramel plus que presque tout autre bonbon, et le gingembre se marie bien avec. Et les notes de caramel du bourbon se marient bien avec les deux. C'est une recette classique de crème aux œufs qui nécessite une sorbetière ou un brassage manuel. J'utilise un Lello que Mary m'a offert pour mon anniversaire il y a quelque temps. Construit comme un tank et magnifique à la manière rétro italienne.
La recette de caramel est adaptée de cette recette de Crosby’s. J'ai fait du caramel sec et humide, et selon Lebovitz, ainsi qu'à partir de nombreuses recettes à base de crème, de beurre et de sucre. Pour une saveur de caramel pur, mangé directement comme un bonbon, il est difficile de battre le type sec. Et c'est un peu plus facile que le type humide. Mais les recettes à base de crème et de beurre semblent mieux fonctionner dans la crème glacée. J'ai utilisé cette recette de caramel pour cette crème glacée, car sa base de mélasse interagit bien avec les saveurs de gingembre.
Désolé, pas d'informations nutritionnelles. C'est de la crème glacée ; si vous devez savoir, ce n'est peut-être pas le bon dessert.
Pour le caramel :
Ingrédients du caramel :
Instructions pour le caramel :
Instructions pour le gelato :
1. 1/2 tasse (118 mL) de beurre salé
2. 1/2 tasse (118 mL) de sucre muscovado légèrement tassé
3. 3 c. à soupe de mélasse de qualité [de préférence Crosby’s]
4. 1 tasse plus 3 c. à soupe (280 mL) de crème à fouetter épaisse à 35 %
5. 1 c. à café d'extrait de vanille pure ou de pâte de vanille
6. 1 c. à café de pâte de gingembre de qualité
1. À feu moyen, faites fondre le beurre, le sucre roux et la mélasse dans une casserole à fond épais de taille moyenne. (La casserole doit être suffisamment haute pour permettre le moussage.)
2. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez lentement la crème.
3. Faites bouillir pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.
4. Pendant l'ébullition, incorporez la pâte de gingembre.
5. Retirez du feu et incorporez la vanille. Il sera plus facile à utiliser plus tard si vous le transférez dans un verre doseur.
Pour le gelato, il existe plusieurs façons d'incorporer le goût et l'odeur du gingembre dans une crème glacée. Un de ces jours, je vais blanchir le gingembre frais pour voir comment ça marche. Mais pour l'instant, j'utilise du gingembre confit, de la pâte et de la poudre, tous de Fidji et biologiques. Le gingembre biologique de Fidji semble avoir constamment le meilleur goût.
Ingrédients du gelato :
1. 6 jaunes d'œufs
2. 3/4 tasse (177 mL) de sucre muscovado tassé
3. 2 tasses (472 mL) de crème épaisse
4. 1 tasse (236 mL) de lait entier
5. 2 gousses de vanille de catégorie A
6. ⅔ tasse (158 mL) de gingembre confit, divisé
7. 1-1/2 c. à café de gingembre en poudre, divisé
8. 1 c. à café de pâte de gingembre [ou de pâte]
9. ¼ tasse (59 mL) de bourbon infusé au gingembre
Instructions pour le gelato :
1. Fouetter les jaunes d'œufs, le sucre roux et 1 cuillère à café de poudre de gingembre bio ensemble dans un grand bol, assez grand pour recevoir et fouetter la moitié du lait et de la crème que vous allez chauffer. Mettre de côté.
2. Combiner la crème, le lait et ½ cuillère à café de poudre de gingembre dans une casserole moyenne à fond épais et non réactive.
3. Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé. Gratter la pâte avec le dos de votre couteau ou une petite cuillère peu profonde.
4. Ajouter les gousses de vanille et la pâte, et ⅓ tasse de gingembre confit à la casserole de lait.
5. Cuire le mélange à feu moyen, en fouettant occasionnellement, jusqu'à ce que le mélange commence juste à bouillonner sur les bords.
6. Retirer la casserole du feu. Couvrir et laisser infuser le mélange pendant 15-20 minutes.
7. Retirer les gousses de vanille et les morceaux de gingembre confit, et les jeter. Réchauffer le mélange sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il fume.
8. Verser lentement la moitié du mélange chaud de crème dans le mélange battu d'œufs/muscovado, en fouettant constamment. Remettre lentement le mélange chaud dans le reste de la crème chaude dans la casserole, en fouettant doucement et constamment.
9. Remettre le mélange combiné dans la casserole. Ajouter 1 cuillère à café de pâte de gingembre et ⅓ tasse de gingembre confit au mélange. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne 77 °C (170 °F) au thermomètre à bonbons et qu'il soit suffisamment épais pour napper le dos d'une cuillère.
10. Retirer la casserole du feu. Filtrer dans un grand bol, de préférence un grand bol en acier inoxydable qui peut facilement être plus haut que le niveau d'eau de fonte de votre bain de glace.
11. Incorporer le bourbon en fouettant.
12. Refroidir dans un bain de glace, en fouettant fréquemment pour abaisser la température du mélange. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant la casserole du bain de glace dans un réfrigérateur. Idéalement, le mélange doit être à 4 °C (40 °F) ou moins avant de commencer à turbiner. Idéalement. La vie n'est souvent pas idéale, et d'après mon expérience, la patience peut être surestimée.
13. Turbiner dans votre sorbetière selon les instructions de la machine.
14. Verser le caramel en filet dans la crème en train de turbiner juste avant de l'arrêter. Vous devriez pouvoir voir de légers tourbillons.
15. Transférer dans un récipient, lisser chaque quantité en couches et verser du caramel entre chaque couche et sur la dernière couche. Utiliser une brochette ou une baguette pour mélanger la crème en faisant des 8, en incorporant le caramel.
16. Congeler de 3 heures à toute une nuit. La quantité d'alcool et de sucre dans cette recette gardera ce gelato relativement mou.
P.S. Si vous désirez quelque chose de différent, mais tout aussi décadent et merveilleux, omettez tout le gingembre et remplacez le bourbon par une demi-tasse de Vin Santo.
Ecrit par Greg Hammond
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