Giovedì in cucina: Polpette al forno all'italiana [senza lattosio]

Molte delle migliori ricette richiedono la ricotta per garantire polpette tenere. Ma il lattosio può essere molto scomodo da digerire per molte persone. Ecco un modo per aggirare il problema, che ha un sapore ancora migliore.

Ricetta

2 tazze di pangrattato fresco morbido (non secco!), ho usato lievito madre prelevato dall'interno del pane

1 tazza di panna acida senza lattosio (un eccellente sostituto della ricotta spesso usata in altre ricette di polpette italiane)

1 tazza di brodo di pollo o brodo di ossa (io uso il brodo di ossa biologico "da sorseggiare" Kirkland di Costco)

4-6 grandi spicchi d'aglio, schiacciati

1 cucchiaino di aglio in polvere

2 cucchiaini di origano secco, sbriciolato

3 uova grandi, sbattute

1 cucchiaino di sale e pepe nero macinato fresco

1 tazza o più di parmigiano grattugiato finemente

1 tazza di prezzemolo tritato finemente

1 kg di carne macinata di manzo allevato al pascolo

450 g di salsiccia italiana dolce piccante o delicata

Istruzioni

Preriscaldare il forno a 150 gradi C.

Iniziare preparando il pangrattato fresco. Mettere diversi grossi pezzi di pane a lievitazione naturale morbido (senza croste) nel robot da cucina o nel frullatore e frullare fino a quando le briciole non avranno circa le dimensioni di piselli.

Mettere il pangrattato fresco in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungere il brodo di pollo e la panna acida senza lattosio e mescolare. Dovrebbe essere molto morbido ma non inzuppato di brodo. Se è troppo denso o pastoso, aggiungere un po' più di brodo di pollo per inumidire il composto. Sbattere tre uova e aggiungerle al composto di pangrattato, seguite dal parmigiano grattugiato, sale, pepe, aglio in polvere, origano secco, aglio schiacciato e prezzemolo tritato. La carne va aggiunta per ultima in modo che non si mescoli troppo.

Prendere grandi pizzichi di carne e farli cadere nel composto umido. Usare una forchetta grande da insalata o le mani per combinare il composto senza mescolare troppo, il che può rendere le polpette dure. Si possono cucinare subito o semplicemente coprire e refrigerare per cucinarle più tardi, o congelare per un uso futuro.

Appoggiare un foglio di carta da forno su una teglia.

Usando un porzionatore da gelato per ottenere polpette di dimensioni uniformi, prelevare e molto delicatamente arrotolarle in palline uniformi, disponendole sulla teglia rivestita di carta da forno. Si possono mettere abbastanza vicine, ma a me è servita un'altra mezza teglia per contenerle tutte. Cuocere in forno per 45 o 50 minuti, ma controllarle di tanto in tanto poiché non c'è beneficio a cuocerle troppo e le temperature del forno tendono a variare. Non diventeranno dorate o dure; queste sono polpette volutamente morbide e tenere.

Le servo sulla pasta con una salsa semplice basata sulla famosa ricetta di Marcella Hazan. Marcella suggerisce di rimuovere le mezze cipolle, ma io uso semplicemente il frullatore a immersione e le frullo nella salsa prima di servire, un suggerimento pubblicato da Myo Quinn su Simply Recipes. Myo usa grandi pomodori congelati direttamente dal congelatore, ma io ho optato per pomodori interi in scatola tipo San Marzano e una lattina di "salsa di pomodoro" generica.

Una semplice salsa di pomodoro (resisti alla tentazione di aggiungere altri sapori finché non l'hai provata così com'è). Nota: consiglio vivamente di raddoppiare questa ricetta di salsa.

Ricetta

1 cipolla gialla molto grande, tagliata a metà o 2+ cipolle di medie dimensioni tagliate a metà

5 cucchiai di burro salato o, se si usa quello non salato, aggiungere un cucchiaino di sale

1 lattina da 790 g di pomodori interi di buona qualità in stile italiano (evitare l'acido ascorbico negli ingredienti)

1 lattina da 425 g di salsa di pomodoro

Opzionale: se la salsa di pomodoro finita risulta un po' acida, aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio

Istruzioni

Mettere tutti gli ingredienti a fuoco medio e coprire parzialmente con un coperchio per far uscire abbastanza vapore in modo che non trabocchi. Cuocere per circa un'ora. Usare il frullatore a immersione per frullare le mezze cipolle morbide e servire.